1.范围
本标准规定了酿造红曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于酿造红曲的生产、检验和销售。
2.规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备
GB/T 1351 小麦
GB/T 1354 大米
GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 500903 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
NY/T 119 饲料用小麦麸
3.术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 酿造红曲 brewing red kojic rice
以大米、小麦麩、小麦等粮谷为原料,接种红曲霉菌种发酵培养制得的,应用于黄酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂。
3.2 糖化力 saccharifying power
在规定条件下,红曲将短链糊精转化为还原糖的能力。
3.3 酯化力 esterifying power
在规定条件下,红曲催化游离有机酸与乙醇合成酯的能力。
3.4 发酵红曲 fermenting red kojic rice
以大米为原料,接种高发酵力的红曲霉菌种,发酵培养制得的糖化发酵剂。
3.5 酯化红曲 meriting red rice
以小麦麸,小麦等粮谷为原料,接种高酯化力的红曲菌霉菌种，发酵培养制得的发酵剂。
4.产品分类
4.1 按用途分
分为发酵红曲和酯化红曲。
4.2 按形态分
分为颗粒状红曲和粉未状红曲。
5.要求
5.1 原辅料要求
应符合相应标准规定。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
5.3 理化指标
应符合表2的规定。
5.4 食品安全要求
应符合表3的规定。
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下载地址：《QB/T 5188-2017 酿造红曲》
